Pasaje a la India

Antes del viaje, los consejos sobre la comida india eran de dos tipos:
a) Aquellos que alertaban sobre los peligros que supondria para mi aparato digestivo, por la falta de higiene, sobre todo de la comida callejera
b) Los que consideraban a la comida como parte de la experiencia intercultural. "Probate todo", me decian, "es una vez en la vida..."

Para felicidad de todos mis consejeros, debo admitir que segui ambos.

Hasta ahora escape por completo de la comida callejera -que por otra parte no me tienta en lo mas minimo- y tome solo el agua mineral que nos dejan cada manana en la habitacion. Pero no me pude escapar de los riesgos que entranaba la cocina del instituto. Un par de veces baje a pedir agua para el mate y fue un verdadero descenso a lo infiernos. La mugre es parte de la idiosincracia de Gujarat. Uno a uno los asistentes al curso caimos en la trampa implacable de la diarrea. Ni uno se salvo. La semana pasada fue mi turno, aunque sali airoso. Hoy, dos de los afganos estuvieron jaquedos y pudieron salir a ver la luz del sol recien a las seis de la tarde, palidos, casi sin alma. Inan, de Jordania, estuvo jodido la semana pasada y desde entonces vive de frutas y queso que compra cuando vamos a la ciudad. Los indios parecen no inmutarse ante nuestro reclamo: pareciera que la diarrea es una suerte de permiso de estadia en este pais. Como dice Sabina: "...una mala gripe que habia que pasar..."

Pienso en el asado de Temerosos de este sabado, con chopera incluida, y quedo al borde del suicidio. La desazon se transforma en calentura cuando enfrento las bandejas de comida al mediodia y a la hora de la cena. O cuando compramos algo y nos dicen que no es picante. Uno lo prueba -lo que sea: pan, papitas, queso, etc- y la lengua arde. Vaya uno a saber que entiende esta gente por picante...

En este contexto, pocas ganas me quedaban de experiencias interculturales culinarias. Pero el sabado pasado nos llevaron a un verdadero resutaurant etnico de Gujarat. En las palabras del coordinador de curso, iba a ser "toda una experiencia en si misma". Y vaya si lo fue. La ambientacion pretendia imitar la selva india; al entrar, te pintaban el tercer ojo en tinta roja. Los comensales antes de sentarse a comer, debian recorrer distinas atracciones desplazandose por senderos rodeados de palmas. Pudimos ver un museo de utensillos y artefactos domesticos que era muy interesanate pero que no tenia las indicaciones elementales ensenando que era cada cosa. Y yo no puedo distinguir entre un cuenco mongol del siglo XVIII y una urna hindu de la epoca de la colonia Inglesa. Di una rapida vueltita, lamentando que mi mama no hubiera estado alli: hubiera hecho cien mil preguntas averiguandolo todo. Despues fuimos a ver un poco de circo musical, con un cuarteto de percusion y otro instrumento que podria definirse como un acordeon indio. Baile, y los africanos que no pueden resistirse al ritmo, salieron a la pista terrosa y mostraron un poco de folklore tribal.

Entonces llego el plato fuerte. Nunca mejor puesta esta calificacion: fuerte y picante hasta el ardor de ojos es la comida de estos pagos. Las mesas eran en realidad tablones de madera, cortes longitudinales de arboles, que estaban separados no mes de 30 cms. del suelo. Nos tuvimos que sacar los zapatos y sentarnos en ese espacio minusculo, mientras nos repartian unos individuales hechos en vegetales unidos por costuras. En esos mantelitos nos pasaban sirviendo todo tipo de cosas. Habia que probar todo. Sacando de fuerzas de donde no hubiera. Los primeros 10 minutos fueron de un ardor impensado, subito, de a momentos localizado. A los veinte minutos uno sentia que toda la boca era fuego, y no habia agua ni yogur ni nada en el mundo que la apagara. A la media hora, la sensacion era ya de anestesia. Uno se imaginaba los sabores y los picantes, pero toda la boca era a esa altura una opresion a los sentidos. Mani picante, pescado, garbanzos en salsa que parecia que tenia TNT, exquisito bocaditos de coco, cebollas, vegetales saltados, entre las cosas que uno intuye puede reconocer. Habia otras rarezas que por supuesto probe, pero ni idea que eran. Pregunte, pero ... como recordar esos nombres?

Los mas cobardes comieron poco y no probaron casi nada. Yo pase a sobresaltos una verdadera prueba de fuego, y me retire con la satisfaccion del deber cumplido. Esa noche sone con un asado con un malbec.

Tercer domingo en la India. Por fin el descanso después de una semana entera de clases, inclusive el sábado. La idea era dormir hasta tarde, pero los benditos del servicio de habitaciones tiraron literalmente la puerta abajo a timbrazos y se acabó la pachorra a las 8 15 de la mañana. Semejante afrenta sólo podía ser vengada mínimamente con unos buenos amargos. Me instalé en la sala de compus tempranito y cumplí con la cábala de enterarme - antes que nada- como había salido Central por rosario3.com. No hay cábala que valga contra la irregularidad canalla este año: perdimos uno a cero. Pero los mates estaban buenos, y la quietud de la mañana daba abrigo y tranquilidad. Mañana libre. Los planes eran para la tarde. Nos habían prometido volver a la ciudad vieja para otra tarde de compras. Y hacia allá fuimos. Nos habíamos perdido la anterior visita el domingo pasado porque estabamos en Diu, entonces ni lo dudé y me subí al colectivo en el sofocón de las dos.

Ahmedabad tienen dos sectores bien diferenciados, separados pr el río Sabarmati. Sobre la margen oeste, la ciudad nueva, con edificios modernos, shoppings, y avenidas. Sobre el oeste, la ciudad vieja, fundada en el siglo XV, originalmente una ciudadela amurallada de la que quedan como restos doce entradas muy pintorescas. Es un territorio de lo impensado. Callejuelas abigarradas y mugrientas que se interconectan en un laberinto de puestos callejeros, pequeños negocios que venden lo que sea, de aqui, de allá y de todas partes y viviendas familiares en las plantas superiores. Ríos humanos desembocan en las avenidas, y allí todo es bocinazos y muchedumbre. La gente se deja llevar como en una corriente tranquila entre los puestos. de fondo, los tres arcos del Three Gates, de más de quinientos años, le dan un toque exótico a la postal del regateo. Mis rasgos foráneos me venden; queriendo descubrir el misterio de mi procedencia antes que intentar una venta, muchos puesteros me preguntan: Country? La mayoría no tiene idea que significa "Aryentina" pero igual tienden la mano blanda en señal de saludo ingenuo y hospitalario. Se hace difícil recorrer la calle en el poco espacio que dejan los puestos. Apenas uno trasgrede unos centímetros la vereda, ya hay una rickshaw que sale de la nada dispuesta a condenarlo a bocinazos, so pena de pasarlo literalmente por encima.

Hay que aventurarse en los callejones sin miedo para encontrar las mejores ofertas y el regalito autóctono que uno busca. . Ni una actitud hostil pude advertir en esta gente que pasa la vida entre la sequedad del invierno y los calores humedos y mortales de los monzones. Una humildad milenaria tiñe sus actos. Hay menos regateo que en Law Garden pero los precios en algunos casos son irrisorios. Hago un buen trato por una camisa, y me evado de los chucherías chinas que podría encontrar en la calle San Luis de Rosario, o en el bajo Neuquino.

Me paro en un puesto callejero y pido un jugo de naranja exprimido con el doble propósito de reponer fuerzas y encontrar al fin un sabor universal. La naranja debe ser igual en todo el mundo, pienso para mí. Pobre iluso. Jugo de naranja con gusto salado... Desconfiado, miro por encima de la pilas de frutas, pero no encuentro la evidencia. Hora de volver al micro. El cielo se cubre de pajaros chillones que sobrevuelan Three Gates y se alimentan en un pajarero antiguo, hermoso y barroco.